Sábado 24 de agosto de 2013 | Publicado en edición impresa

Hábitos

La revolución del café

Con la llegada de las grandes cadenas, los locales de baristas y el acceso a cafeteras de primer nivel, crecen los que revalorizan la infusión más porteña

Por Rodolfo Reich  | Para LA NACION

Como todas las mañanas, Tony Trainor llega al mercado de San Telmo y camina directo hacia Coffee Town, ese local mínimo que es como una isla para los sentidos. En general elige el café Kona, originario de Hawai. Y pide que se lo preparen con una cafetera de vacío.

Lejos, muy lejos en el tiempo, quedó el viejo cafetín de Buenos Aires. Y el gesto de dedos entrecerrados solicitando un "cortado" se convierte de a poco, como en el caso de Tony, en un pedido más complejo y meditado.

Un ristretto de origen indio, un espresso elaborado con granos recién tostados, un gran cru infusionado en una cafetera Chemex son sólo algunas de las nuevas costumbres que se viven en Buenos Aires en medio de una revalorización del café que atraviesa el mundo y que también hace pie en nuestro país. Al desembarco y proliferación de las grandes cadenas se sumó, de un tiempo a esta parte, el acceso a cafeteras de primer nivel en los hogares.

Si bien la pasión por esta infusión está en pleno auge, sus orígenes comenzaron hace ya dos décadas, con pioneros como Establecimiento General de Café, que abrió su primer local en 1999, o Central de Café, con más de diez años proveyendo blends y orígenes seleccionados a bares, restaurantes y cafeterías del país. Pero, sin dudas, la última novedad está dada por los bares de baristas: pequeños espacios artesanales dedicados al café de calidad, atendidos en su mayoría por entendidos en el tema. La lista suma nombres como Lattente, Full City House (ambos con colombianos entre sus fundadores) y, justamente, Coffee Town.

Según la Cámara Argentina de Café, la Argentina cuenta con un consumo de un kilo anual por persona. Y según parece, el hábito venía arrastrando vicios que hoy muchos buscan erradicar. Analía Álvarez es jueza sensorial de café, con título reconocido por Specialty Coffee Association of America, y afirma: "Muchos aún mantienen esa vieja costumbre de ir a tomar café sin darle bolilla a la bebida. Por eso, en 2010, creamos la Escuela Argentina de Cafés Especiales (EACE), para capacitar y formar a los baristas y a los que trabajan en gastronomía. El café es lo último que te quedás de una comida, y, si es malo, la sensación final será igual de mala".

En Estados Unidos, se está hablando de "la tercera ola" del café. Según esta teoría, la primera ola rondó la década de 1940, con un gran crecimiento del consumo. La segunda tuvo que ver con el surgimiento de Starbucks y el café como bebida versátil y amplia. Y la tercera está ocurriendo actualmente, posicionando al café como producto de alta gastronomía.

Así, los ecos de este fenómeno también llegan a Buenos Aires y, aunque las etapas son algo distintas, ya son muchas las cafeterías que importan sus granos exclusivos, tienen sus propias tostadoras y eligen distintos modos de elaboración según el café utilizado.

"Buena parte de la responsabilidad la tienen Starbucks y Nespresso. Starbucks cambió el modo de pensar el café en las generaciones más jóvenes, algo que sin duda repercutirá en el futuro; Nespresso hizo lo propio en el hogar y en un público premium", dice Alexis Zagdañski, creador de LAB Tostadores de Café, una empresa que provee cafés personalizados a lugares como Le Pain Quotidien y Coffee Avenue, la primera cafetería móvil de la Argentina.

Claramente, el caso de Nespresso es paradigmático: la empresa suiza que impuso el formato de cápsulas, tanto en los restaurantes como en los hogares, no sólo sigue presentando novedades al mercado (nuevas grand crus y máquinas), sino que es un actor preponderante en la categoría gourmet.

Mientras tanto, lugares pequeños y cuidados como Coffee Town funcionan como un verdadero faro para fanáticos. Este último caso, en particular, es el emprendimiento de Analía Álvarez, la misma creadora de la Escuela Argentina de Cafés Especiales. Cuenta apenas con una barra para beber de pie y unas pocas mesas, pero su fortaleza reside en los cafés que se sirven y en que allí trabaja Agustina Román, la ganadora del concurso nacional de baristas 2013.

 En Coffee Town, Tony Trainor prueba el café Kona, de Hawai, preparado por la barista Agustina Román con una cafetera de vacío. Foto: Gustavo Bosco

 

Entre otras cosas, ofrecen cafés de distintos orígenes (de Sumatra, India, Java, Yemen, Etiopía, Colombia, Costa Rica, Guatemala y otros), cada uno tostado por ellos mismos hasta encontrar su punto ideal.

Tal vez lo más original que sumó Coffee Town al mercado porteño es la posibilidad de beber café bajo distintos modos de elaboración. ¿Qué quiere decir esto? "Por su concentración, el espresso homogeneiza los sabores; en cambio, los demás sistemas de brewing son más alcahuetes -asegura Analía-. Si no tenés un grano de muy buena calidad, los defectos surgen al instante."

A la hora de sincerarse, Álvarez admite que su sistema preferido es la cafetera Chemex (inventada en 1941 y actualmente muy de moda en el mundo), con sus filtros especiales que aseguran una infusión lenta y bien pareja.

En las casas

Por otra parte, el consumo hogareño tampoco quedó fuera de la tendencia. Todo lo contrario, podríamos decir: cada vez es más común que las buenas cafeterías vendan sus granos de café envasados, de modo tal que el consumidor pueda replicar la experiencia del bar en su hogar. "Una vez que se vence el paradigma de que sólo el espresso es un buen café, todos podemos hacer una rica infusión en nuestras casas", explica Alexis.

Es en esta línea que lugares como Starbucks, Le Pain Quotidien, Café Martínez, Establecimiento General de Café, Crisol y muchos otros ofrecen sus cafés a la venta, tanto en grano como molidos.

La moda también está logrando que en las casas argentinas se dupliquen los modos de elaborar esta bebida. Ya es común que una misma familia tenga una Nespresso para las ocasiones sociales, otra espresso con molinillo para elegir distintos cafés del mercado e incluso sistemas unplugged -como la Bialetti/Volturno o la clásica French Press- para cafés filtrados.

Graciela Díaz Blasco, por ejemplo, es amante del buen café, en su versión espresso . Tanto ella como su hija Belén se declaran enemigas del instantáneo y devotas de la calidad. Por eso, en su hogar, cuentan con una Saeco Odea Go y con una Nespresso como backup . Y en la oficina, Graciela optó por otra marca italiana, una Ariete también con molinillo incluido. "Usualmente compramos café El Continente, es el mismo que usan muchos bares -cuenta-. Pero también nos gustó mucho la variedad Brasil de Café Martínez."

La comparación con el vino

"El café está viviendo una revolución intensa, muy similar a la que años atrás vivió el vino. Nosotros nos especializamos en el punto de tostado: para cada grano o blend de granos determinamos un perfil de receta, dentro de la curva que hace el café en la máquina tostadora. En forma general, un tostado más ligero produce cafés más livianos, de mayor acidez y sabores complejos. Cuanto más se eleva el tostado, se genera más cuerpo, con aromas más dulces y ahumados", detalla Alexis.

La comparación del café con el vino es, en efecto, repetida por todos los actores de esta industria. Más allá de las evidentes diferencias entre la uva y el grano (entre ellas, que la Argentina no cultiva café), el tema es que sus modos de consumo, premiurización y circuitos gastronómicos son bastante similares.

"El consumidor argentino de café está empezando a parecerse cada vez más al consumidor de vino. Quiere saber sobre distintos gustos, quiere conocer más", opina Mario Bianco, presidente de Segafredo Zanetti Argentina.

También hay ferias

 Graciela Díaz Blasco y su hija Belén tienen en su casa una Saeco Odea Go y una Nespresso como backup. Foto: Gustavo Bosco

Por si fuera poco y a tono con la tercera ola, Buenos Aires tendrá el 25 de septiembre su primera Feria de Cafés de Calidad. Con sede en el hotel Four Seasons Buenos Aires, incluirá un recorrido desde las plantaciones hasta la taza de café, con la participación de importantes marcas como Cabrales, Illy, Nespresso, Puerto Blest, Café Martínez, Dolce Gusto y Establecimiento General de Café.

Habrá degustaciones, demostraciones de latte art y muchas otras actividades. Pero el corazón ideológico de la feria es el concurso de baristas "Exigí buen café", donde cada uno deberá preparar un espresso , un capuchino y una bebida de autor con alcohol.

"Estoy convencida de que el barista es primordial para que se expanda la cultura por el buen café. Su figura es similar a la del sommelier ; es quien debe saber todo sobre el café que está sirviendo, desde cómo elaborarlo hasta conocer las características de cada grano", explica Sabrina Cuculiansky, periodista de LA NACION y organizadora, junto al Four Seasons y Luisa Weber, de esta feria con entrada gratuita (los interesados, tomen nota: la acreditación previa es mediante un correo a exigibuencafe@gmail.com).

Justamente, esta misma semana, Café Martínez presentó junto a la marca Ruibal un juego de mesa bajo el nombre Barista, en un claro gesto de revalorización de esta profesión muchas veces maltratada. "El concurso se llama «Exigí buen café» porque debe ser el consumidor quien se ponga firme, quien no acepte un café quemado o sobreextraído. Cuando se logre esto, yo creo que la revolución será completa", continúa Sabrina.

Y de todo esto se trata, en definitiva, el rico mapa que define la situación del café actual.

La invitación es accesible a todos y propone probar, conocer, animarse a ir siempre un poco más allá. Sea a través de un latte extra large con chocolate blanco, sea en un espresso humeante e intenso o en una taza ligera y delicada, el llamado oro negro -por los enormes valores que mueve a nivel del comercio mundial- está encontrando un nuevo rumbo. Alejándose de la commodity anónima para convertirse en la nueva estrella del firmamento de la mejor gastronomía.